El pollo frito sureño , también conocido simplemente como pollo frito , es un plato que consiste en trozos de pollo que se han cubierto con harina sazonada o rebozado y se fríen , fritos , fritos a presión o al aire . El empanizado agrega una capa o corteza crujiente al exterior del pollo mientras retiene los jugos en la carne. Los pollos de engorde son los más utilizados.
El primer plato que se sabe que se fríe fueron los buñuelos , que fueron populares en la Edad Media europea . Sin embargo, fueron los escoceses los primeros europeos en freír su pollo en grasa (aunque sin condimentar). Mientras tanto, muchos pueblos de África occidental tenían tradiciones de pollo frito sazonado (aunque rebozaban y cocinaban el pollo en aceite de palma). Las técnicas de freír escocesas y las técnicas de condimento de África occidental fueron combinadas por africanos y afroamericanos esclavizados en el sur de Estados Unidos .
PREPARACIÓN
Generalmente, los pollos no se fríen enteros. En cambio, el pollo se divide en sus partes constituyentes. Las secciones de carne blanca son la pechuga y las alas de la parte delantera del pollo, mientras que las secciones de carne oscura son los muslos y las piernas o “muslos” de la parte trasera del pollo. Por lo general, la mama se divide en dos partes y, por lo general, se desecha la espalda. Los dedos de pollo , que son trozos deshuesados de pechuga de pollo cortados en tiras largas, también se usan comúnmente.
Para preparar los trozos de pollo para freír, generalmente se recubren con una masa a base de harina que puede contener huevos o leche, o se pueden dragar en harina o pan rallado . Los condimentos como sal , pimienta negra , chile en polvo , pimentón , ajo en polvo o cebolla en polvo se pueden mezclar con la harina. Cualquiera de los dos procesos puede ir precedido de un marinado o inmersión en suero de leche , cuya acidez actúa como ablandador de la carne. A medida que los trozos de pollo se cocinan, parte de la humedad que emana del pollo es absorbida por la capa de harina y se dora junto con la harina, creando una corteza sabrosa.
Tradicionalmente, la manteca de cerdo se usa para freír el pollo, pero también se usan con frecuencia aceite de maíz , aceite de maní , aceite de canola , aceite de soja u otros aceites vegetales . El sabor del aceite de oliva generalmente se considera demasiado fuerte para usarse en el pollo frito tradicional, y su bajo punto de humo lo hace inadecuado para su uso. Hay tres técnicas principales para freír pollos: freír en sartén , freír y asar .
Pollo frito
Para freír en una sartén (o freír a poca profundidad) se requiere una sartén de construcción resistente y una fuente de grasa que no sumerja completamente el pollo. Los trozos de pollo se preparan como se indicó anteriormente y luego se fríen. Generalmente, la grasa se calienta a una temperatura lo suficientemente alta como para sellar (sin dorar, en este punto) el exterior de los trozos de pollo. Una vez añadidos los trozos a la grasa caliente y sellados, se reduce la temperatura. Existe un debate sobre la frecuencia con la que se deben voltear los trozos de pollo, con un grupo que defiende que se gire a menudo e incluso que se dore, y el otro grupo que aboga por dejar que los trozos queden con la piel hacia abajo y solo giren cuando sea necesario. Una vez que los trozos de pollo están cerca de estar listos, se eleva la temperatura y los trozos se doran al color deseado (algunos cocineros agregan pequeñas cantidades de mantequilla en este punto para mejorar el dorado). La humedad del pollo que se pega y se dora en el fondo de la sartén se convierte en el fondo necesario para hacer salsa.
Para freír se requiere una freidora u otros dispositivos en los que los trozos de pollo se puedan sumergir completamente en grasa caliente. El proceso de freír consiste en colocar los alimentos completamente en aceite y luego cocinarlos a una temperatura muy alta. Las piezas se preparan como se describe anteriormente. La grasa se calienta en la freidora a la temperatura deseada. Los trozos se agregan a la grasa y se mantiene una temperatura constante durante todo el proceso de cocción.
El asado utiliza una olla a presión para acelerar el proceso. La humedad dentro del pollo se convierte en vapor y aumenta la presión en la olla, por lo que es necesario reducir la temperatura de cocción. El vapor también cocina el pollo, pero aún permite que las piezas estén húmedas y tiernas mientras se mantiene una capa crujiente. La grasa se calienta en una olla a presión. Los trozos de pollo se preparan como se describe anteriormente y luego se colocan en la grasa caliente. La tapa se coloca en la olla a presión, y los trozos de pollo se fríen a presión.
Las frases derivadas “frito campestre” y “pollo frito” a menudo se refieren a otros alimentos preparados a la manera del pollo frito. Por lo general, esto significa un trozo de carne ablandado y deshuesado que ha sido enharinado o rebozado y cocinado en cualquiera de los métodos descritos. El filete de pollo frito es un plato común de esa variedad. Estos platos a menudo se sirven con salsa.
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